葡萄汁顧名思義是由葡萄果肉榨出的果汁。葡萄含有0.5%的植物纖維以及氯化鉀、鐵和磷等，制成的葡萄汁還含有大量易于消化和吸收的糖分，碳水化合物含量高達16%，其中大部分是葡萄糖。葡萄汁經常用來發酵后制取葡萄酒，白蘭地或者威士忌。在釀酒工業中，葡萄汁是一種必需的產品。
葡萄汁是由葡萄果肉榨出的果汁。它經常用來發酵后制取葡萄酒，白蘭地。在釀酒工業中，葡萄汁是一種必需的產品。葡萄汁有時候也加糖，作為一種不含酒精的飲料。保存葡萄汁需要使用巴氏消毒法，因為未經處理的果汁中往往自然含有葡萄上的酵母會自然發酵。
揮發性香氣成分是葡萄中重要的風味物質，其種類繁多,主要包括酯類、萜烯類、醛類、醇類、酮類和酚類等。國外很多研究報道葡萄中重要的芳香物質是C6化合物如異丁酸乙酯、丁酸乙酯、反-3-已烯醇、(Z)-3-已烯-1-醇、3-已烯-1-醇等等。
葡萄果實中的香氣成分不相同的。香氣成分受影響的因素很多,葡萄的種群、產地、品種和成熟度是影響其香氣成分種類和含量的主要因素，對于商業純果汁，受影響的因素除了以上因素還有果汁生產工藝，一些操作單元對果汁香氣成分也有很大影響。
純葡萄汁中的主要特征香氣成分是:丁酸乙酯、糠醛、D-檸檬烯、2-(甲氨基)-苯甲酸甲酯、β-大馬士酮、鄰氨基苯甲酸甲酯、a-大馬酮、2,6-二叔丁基對甲酚、反-3-已烯醇、苯乙醇、D-香茅醇、β-紫羅蘭酮等。結論:純葡萄汁香氣成分的種類相似,而含量有差別。這些香氣成分含量的差異,形成不同品牌葡萄汁各自的風味特征。
 |
| 點擊詳情 |
發送郵件
在線交談