單寧與葡萄酒平衡度：多一分太重，少一分太輕

正如很多葡萄酒愛好者所知的那樣，葡萄酒的質量是由很多因素共同決定的，其中一個重要因素就是平衡度。對紅葡萄酒來說，其平衡度主要取決于酸度、甜度、酒精度、單寧及風味物質等；其中，單寧與酸度之間的平衡尤為重要。高單寧會導致口腔收斂，讓口腔變得緊致干澀；而相對應的高酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，潤滑口腔，減少單寧帶來的干澀感。由此可見，在紅葡萄酒的平衡中，單寧是一個需要重點關注的要素。

那么，什么是單寧呢？

單寧是一組多酚類化合物，具有收斂性，可以與唾液中的蛋白酶進行結合，讓口腔變得緊致收縮。多酚類物質的關鍵特性之一就是可以與其他化合物進行聚合，產生更大的分子化合物；而且隨著時間的進行，這種聚合會持續發生。   

單寧主要可以分為兩類：水解單寧和聚合單寧。水解單寧廣泛存在于橡木皮和各種植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合單寧不溶于水，主要出現在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。   

葡萄的單寧由各種化合物聚合而成，包括兒茶素、表兒茶素、表焙兒茶素等，至少需要兩種這些物質聚合而成的化合物才可以稱為單寧。每顆葡萄的籽所含的單寧平均為3.5-5毫克，每顆葡萄的皮所含的單寧平均為0.5-0.9毫克。葡萄籽的單寧聚合分子通常比皮的要短；一般來說，單寧的分子鏈越長，其收斂性就越強。不過，釀酒師卻發現，葡萄籽的單寧比葡萄皮的單寧更粗糙、更青澀也更收斂。橡木的單寧也具有很高的收斂性，這也是為什么在制作橡木桶時需要把橡木拿去烘烤的原因之一。   

單寧從哪里來？   

葡萄中的單寧在葡萄藤開始結果的時候就開始進行積累，而且葡萄皮中的單寧比葡萄籽的更早開始積累；在葡萄果實的第一期生長結束時，葡萄皮的單寧也隨之停止積累；而葡萄籽的單寧積累會持續到果實成熟的早期。在葡萄成熟階段，其皮和籽中的單寧都會隨之發展成熟。   

葡萄酒中的單寧主要是在釀酒過程中從皮和籽中釋放出來的。白葡萄酒中不宜出現單寧，所以在釀造白葡萄酒的時候，只會進行輕微的壓榨，把葡萄汁和葡萄皮、籽分離開來，然后才進行發酵。紅葡萄酒則很需要單寧，所以在釀造紅葡萄酒的時候，會讓葡萄汁與皮、籽進行一定的接觸，即“浸皮”。

浸皮過程中，單寧的釋放量跟葡萄皮的厚度有很大關系。葡萄皮比較厚的品種，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、內比奧羅（Nebbiolo）和西拉（Syrah），比葡萄皮比較薄的品種，如黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）和歌海娜（Grenache），釋放出來的單寧更多。浸皮的時間、淋皮及踩皮的頻率也會影響單寧的釋放量。葡萄皮中的單寧比葡萄籽的更早也更快釋放，因為它們是水解性的，不過它們很快就會達到平衡；葡萄籽的單寧釋放得緩慢、平穩而持久，需要酒精作為溶劑。

單寧溶解到酒液中后，80%都會進行下面的一種或者多種結構改變：   

（1）單寧-單寧聚合；   

（2）氧化反應；   

（3）酸催化反應；   

（4）與花青素結合形成聚合色素，以確保酒液的顏色可以長期穩定；   

（5）形成其他可以給葡萄酒提供酒體的物質。   

葡萄中的單寧可以給葡萄酒提供顏色、風味、結構和質感，還可以作為一種防腐劑。在葡萄酒熟成階段，橡木桶的單寧也發揮了一種至關重要的角色，可以與氧氣進行反應，讓葡萄酒的收斂性更佳，并可以幫助除去葡萄酒的異常氣味。隨著陳年的進行，葡萄酒中會逐漸形成單寧與花青素的復雜沉淀物，從而導致葡萄酒的顏色變淺，單寧變少。   

那么，單寧對葡萄酒的平衡度有什么影響呢？   

單寧可以從以下幾個方面影響葡萄酒的平衡度：   

（1）單寧越高，葡萄酒的酸度會顯得較低，單寧越低，葡萄酒的酸度就會更加明顯；   

（2）單寧過高會使得葡萄酒的口感過重，而且顯得不夠精致，余味比較粗糙；   

（3）酒精會強化單寧的苦味，但弱化單寧的緊致感；所以酒精度越高，單寧的苦味就越明顯，但緊致感越弱；   

（4）酒精度過低的葡萄酒會顯得酸味過于突出，單寧的緊致感過于強烈，酒體偏瘦；   

（5）葡萄酒的酸度升高會突出單寧的緊致感。   

幸運的是，釀酒師在釀酒過程中可以自行運用各種方法來調高或調低單寧的水平。